Pour 2 personnes
Ingrédients
Quelques noix de Saint-Jacques 100 g de Cantal jeune 100 g de betterave chioggia 200 g de beurre 1 cl de vinaigre de Xérès Sel Poivre
Sel d’orange : 3 zestes d’orange 5 g de gingembre 1 gousse d’ail blanchi 2 g de poivre noir moulu Fleur de sel 4 baies de genièvre
Vinaigrette : 1 citron vert 1 cl d’huile d’olive Sel Poivre
Pousses de salade : 4 betteraves 6 pourpiers 2 mourons des oiseaux
Préparation
Tailler les Saint-Jacques en carpaccio et les mettre à mariner avec un peu de vinaigrette.
Suer les betteraves au beurre pendant 5 mn. Déglacer au vinaigre, saler, poivrer puis mouiller avec 250 g d’eau. Laisser bien cuire puis mixer en purée.
Pour réaliser le sel d’orange, faites sécher les zestes d’oranges, le gingembre, la gousse d’ail au four à 80 °C pendant 1 h 30. Puis hacher finement et mélanger avec le reste des ingrédients.
Réaliser la vinaigrette.
Dresser, à présent, l’assiette. Tracer un trait de purée de chioggia au centre de l’assiette. Déposer une touche très fine de chioggia.
Dresser le carpaccio de Saint-Jacques le long de la purée de betterave chioggia. Râper le Cantal jeune et déposer les pousses de salade. Ajouter un trait de sel d’orange.
Recette réalisée par le Chef Serge Vieira.
