Pour 4 personnes
Ingrédients
La pâte sablée : 160 g de farine 50 g de beurre 60 g de sucre glace 20 g de blanc d’oeuf
Le sorbet : 25 cl de lait 3 jaunes d’oeufs 50 g de sucre 100 g de Cantal jeune
Compote de rhubarbe : 300 g de rhubarbe rose 100 g de sucre
Nougatine : Quelques noisettes hachées 100 g de sucre 20 g de glucose 50 g de petits dés de Cantal jeune
Préparation
Pour réaliser le sablé, mélanger la farine, le sucre, le beurre et le blanc d’oeuf. Etaler la pâte et tailler un disque de 120 mm de diamètre. Cuire entre deux plaques. Préparer la compote de rhubarbe.
Pour cela, faire fondre les fruits dans une casserole, ajouter le sucre et laisser refroidir.
Pour réaliser le sorbet, préparer une crème anglaise puis, ajouter le Cantal jeune râpé. Le faire fondre et turbiner le sorbet.
Pour le décor en nougatine, cuire le sucre et le glucose en caramel blond. Faire chauffer les noisettes au four, les ajouter au caramel et étaler sur une plaque huilée. Tailler à la forme voulue et laisser refroidir.
Monter sur une assiette, en commençant par le sablé. Recouvrir de compote, former une quenelle de sorbet puis, disposer harmonieusement un morceau de nougatine.
Recette réalisée par le Chef Francis Delmas.
