Pour 2 personnes
Ingrédients
3 oranges sanguines
100 g de Cantal vieux
20 g de sucre glace Huile de pépins de raisin
1 kumbawa ou 1 citron vert
180 g de jus d’oranges sanguines
40 g de crème 40 g de lait
45 g de trimoline ou glucose
20 g de Grand Marnier
50 g de chocolat noir à 75%
50 g de cacao 100 g d’isomalt
100 g de glucose
50 g de fondant blanc
6 g de cacao
Préparation
Lever les segments d’oranges et les disposer en rosace sur l’assiette.
Huiler une tourtière, râper le Cantal vieux et saupoudrer de sucre glace. Cuire à la salamandre 2 à 3 mn.
Râper le zeste de kumbawa sur la tuile encore chaude.
Faire chauffer le jus d’orange, le Grand Marnier et la trimoline. Y ajouter la crème et le lait bouillant. Ajouter le cacao, porter à nouveau à ébullition, verser sur le chocolat. Mettre au froid.
Pour réaliser les opalines de chocolat au lait, mélanger l’isomalt, le glucose et le fondant blanc. Cuire à 165 °C. Ajouter le cacao.
Fouetter, couler sur un papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer en poudre et saupoudrer sur des formes triangulaires. Cuire à 160 °C pendant 2 mn.
Recette réalisée par le Chef Serge Vieira.
