Lieu jaune en croûte de Cantal jeune et mousserons

4 pavés de lieu jaune sans peau ni arrêtes
50 g de chapelure
50 g de Cantal jeune
50 g de beurre
1 blanc d’oeuf
10 g de mousserons secs
100 g de petits pois frais
100 g de fèves fraîches épluchées
50 g de morilles fraîches
50 g de mousserons frais
50 g de girolles
20 g de beurre
Sel Poivre

Réaliser la croûte de mousserons : dans un mixeur, réduire les mousserons secs en poudre, ajouter la chapelure, le beurre, puis le Cantal et finir avec le blanc d’oeuf. Etaler cette farce entre 2 feuilles de papier sulfurisé et laisser au réfrigérateur.
Saler et poivrer le poisson. Appliquer la croûte froide en taillant la forme voulue au ciseau. Ôter les feuilles de papier.
Cuire 6 mn au four pré-chauffé sur la position grill.
Dans une casserole, faire chauffer 2 c. à soupe d’eau. Ajouter le beurre et une pincée de sel. Verser les petits pois et les morilles.
Couvrir et cuire 5 mn à feu doux. Ajouter les mousserons et les girolles. Cuire 2 mn, puis ajouter les fèves. Quand ces dernières sont chaudes, le petit ragoût est prêt à être servi.

Recette réalisée par le Chef Jérôme Cazanave